相信大家都遇到过这样的情况，家里的水果来不及吃完就开始腐败，就连放冰箱都无济于事。

 

　　更重要的是，有些水果不仅自己容易变质，还会连累冰箱里一同存放的其他水果。比如，和苹果放在一起的香蕉，储存时间大大缩短。

 

　　水果相互催熟进而变质背后的原理是什么？今天我们就来一探究竟吧。

 

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　　变质的水果到底发生了什么

 

　　没有成熟的水果大多发青苦涩，硬度较高而甜度较低。它们发青是因为果实中的叶绿素含量较高；发涩是因为单宁含量较高；偏硬是因为果胶的存在；甜度低是因为大量淀粉还没有转化为更甜的单糖。

 

　　那它们又是怎么变质腐坏的呢，这就与一种重要的生长因子——乙烯有关了。

 

　　乙烯是一种可由植物自然生成的气体激素，对植物的生长有很重要的调节作用。它能促进叶片的衰老，促进不定根的产生（不定根是植物的茎或叶上所发生的根，多数情况下，不定根的发生与植物器官受伤或激素、病原微生物等外界因素的刺激有关）、打破种子和芽的休眠、促进植物果实成熟等。

 

　　乙烯之所以能催熟并加速果实腐坏，是因为它对推动植物果实的呼吸跃变（呼吸跃变指某些果实成熟过程中呼吸速率急剧升高，尔后下降的现象）有很大作用。

 

　　植物果实生长与呼吸跃变，图片来源百度百科

 

　　芒果、鳄梨等热带水果是典型的呼吸跃变型水果，其果实在跃变顶峰的呼吸效率可高达跃变前的35倍；苹果等温带水果也属于呼吸跃变型水果，呼吸效率较之前能提高1倍左右（可别小看这1倍的改变，它对加快果实的成熟与衰老能起到很大的作用）；而柑橘和柠檬等水果则属于非呼吸跃变型水果，果实成熟时没有呼吸效率显著上升的现象。

 

　　所以，呼吸跃变对水果有什么影响呢？

 

　　呼吸跃变是水果（蔬菜）在短时间内释放大量乙烯并快速成熟的重要原因，正因如此，大多数呼吸跃变型水果才要单独存放，也就是我们所说的“注孤生”。

 

　　而非呼吸跃变型水果自身的成熟期较长，只要不受外界因素影响（例如和呼吸跃变型水果放一起），它们自己是没那么容易变质的。

 

　　当呼吸跃变开始，果实内部就像接收到了指令，立刻开始加快成熟的步伐，果实内的各类生物酶含量快速上升。

 

　　有些酶负责原有色素的分解及新色素的合成，使青苹果变红，青香蕉变黄；有些酶负责加快酸性物质分解，消除果实的酸涩；有些酶能促进淀粉水解产生甜味；有些酶加快果胶的分解让水果变软……

 

　　这一系列反应如果在果实成熟后继续进行，果实就很容易变质。在我们肉眼看来，就是买回家的新鲜水果一天天“烂掉”了。而且，整个过程可能非常迅速，比如香蕉，只要几天就会变质。

 

　　既然乙烯和呼吸跃变是水果变质的关键因素，那水果保鲜就应该“对症下药”，在乙烯上做文章。

 

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　　水果怎么储存放得久

 

　　呼吸跃变的高峰期常被看做呼吸跃变型水果由成熟走向衰老的转折期，而乙烯对呼吸跃变有着极大的促进作用。

 

　　为了延长这类水果的储存期，可通过人为降低贮藏温度、提升二氧化碳浓度和降低氧气浓度等方式，来抑制乙烯的生成，从而延缓（甚至避免）跃变高峰的出现、降低峰值的高度，达到延长保鲜期的目的。

 

　　苹果、木瓜等水果产生的乙烯较多，宜低温保存。低温能够降低乙烯的生成速度并减少其释放量，让这类水果变质的步伐慢一些。

 

　　苹果和香蕉一同储存会加速加速香蕉的成熟及腐败，图片来源stocksnap

 

　　另外，当你将这类水果放入冰箱低温存放时，最好套上塑料袋并在袋口打结，这样做可以避免释放出的乙烯影响其他水果的品质。

 

　　日常生活中，常见的呼吸跃变型水果有苹果、杏、萼梨、香蕉、李子、榴莲、无花果、猕猴桃、甜瓜、桃子、芒果、蓝莓等；而非呼吸跃变型水果有杨桃、樱桃、葡萄、柠檬、枇杷、荔枝、菠萝、草莓、龙眼、西瓜等。

 

　　非呼吸跃变型水果本身成熟过程较慢，可存放时间较长，但如果受到呼吸跃变型水果的影响，成熟时间就会大大缩短，出现果实过度成熟甚至变质的情况。

 

　　不仅是水果，蔬菜也分跃变型和非跃变型两大类，比如西红柿就属于典型的跃变型蔬菜，而秋葵和黄瓜则是非跃变型蔬菜。

 

　　难怪有人开玩笑说，别看炒菜的时候，黄瓜和西红柿似乎很搭，存放的时候黄瓜可是最怕西红柿的，有西红柿在，会大大缩短黄瓜的储存期。

 

　　和水果类似，跃变型蔬菜也会释放乙烯，存放时也应该单独保存，这有助于让一冰箱的蔬果保鲜更长时间。

 

　　蔬果在冰箱内应该分开存放，图片来源stocksnap

 

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　　蔬果存放小技巧

 

　　在储存蔬菜水果时，遵循一些小技巧，可以大大延长其保鲜期。

 

　　香蕉根部会产生并释放乙烯，保存香蕉时可以用保鲜膜封住香蕉根部，这样可以减缓香蕉“长斑”的步伐。

 

　　香蕉根部包保鲜膜可以存放更长时间，图片来源见水印

 

　　在一堆水果中，如果有一颗水果已经变质，要立即将其剔除，这是因为坏掉的水果会大量释放乙烯，让其他水果接二连三跟着坏掉。

 

　　乙烯的存在给水果保鲜增加了难度，但同时，乙烯也常常被用作催熟剂。

 

　　例如，如果想早点吃到完全成熟的奇异果，可以将刚买回家还有些生涩的奇异果和苹果放在一起，这样，很快就能吃到软嫩多汁的奇异果了。

 

　　在水果的异地运输中，商家为了让消费者能买到新鲜的水果，会在果实没有完全成熟时就把它们摘下，后续使用一定剂量的乙烯进行人工催熟。

 

　　乙烯对果实有自然催熟效果，对果实的成熟十分重要。不过，我们更希望买回家的蔬果食用时还能保持新鲜，这时候乙烯反倒成为了储存的障碍。

 

　　在储存水果蔬菜时，分清种类合理存放，就可以大大延长蔬果的保鲜期啦。